Красная рыба традиционно считается одним из самых полезных и востребованных продуктов на столе. Под этим названием объединяют лососевых рыб, среди которых семга, форель, кета, нерка, горбуша, чавыча, кижуч, голец и сима. Однако далеко не вся такая рыба одинаково ценна по своим вкусовым и питательным качествам, особенно если речь идет о продукции, выловленной после нереста.
Наименее подвержены риску покупатели, которые выбирают семгу. Эта рыба, за редким исключением среди самцов, после нереста не погибает. Кроме того, значительная часть продукции на рынке выращивается на фермах, а не добывается в дикой природе. Голец также относится к числу видов, способных пережить период размножения, хотя в продаже встречается значительно реже.
С форелью ситуация менее однозначна. Часть особей после нереста погибает, а часть продолжает жить. Совсем иначе обстоят дела с кетой и горбушей. Эти виды завершают жизненный цикл сразу после икрометания. Та же особенность характерна для нерки, кижуча, чавычи и симы.
Дополнительную сложность для покупателей создает маркировка продукции. На упаковке нередко указывается лишь общее название «лосось», которое объединяет всех представителей семейства лососевых. В результате определить конкретный вид рыбы внутри упаковки бывает невозможно, рассказала работник зоосферы Алла Вертьянова.
Причина таких биологических особенностей кроется в жизненном цикле лососевых. Для продолжения рода они покидают моря и отправляются вверх по течению рек к местам собственного рождения. Именно там условия наиболее благоприятны для выживания будущего потомства. После нереста многие виды погибают, становясь частью природной пищевой цепочки. Их останки служат кормом для мелких организмов, которыми затем питаются молодые мальки. Таким образом природа обеспечивает новым поколениям шанс на выживание.
К моменту достижения нерестилищ рыба уже находится в крайне истощенном состоянии. Во время длительного пути против течения она практически не питается, расходуя накопленные запасы энергии. У видов, которые погибают после размножения, сразу после икрометания стремительно отключаются защитные механизмы организма, включая иммунную систему, что приводит к быстрой гибели.
Такая рыба заметно теряет в пищевой ценности. Содержание полезных жиров резко снижается, мясо становится менее насыщенным и менее вкусным. Тем не менее законодательство не запрещает вылов, переработку и продажу посленерестовой рыбы. Более того, производители не обязаны отдельно информировать покупателей о том, что продукт получен после завершения нереста.
Эксперты отмечают, что при одинаковой стоимости выбор в пользу такой продукции выглядит сомнительным. Рыба после нереста должна стоить значительно дешевле, поскольку ее вкусовые характеристики и качество существенно уступают продукции, выловленной до начала размножения.
Определить подобную рыбу можно по ряду признаков, сообщила Алла Вертьянова. Мясо становится рыхлым, легко распадается при нарезке и иногда напоминает паштет по консистенции. Цвет теряет насыщенность, приобретая бледные или пятнистые оттенки. Жировые прослойки практически исчезают, вкус становится слабым, а иногда появляется характерная горечь. В запахе могут присутствовать неприятные нотки.
Если рыба продается целиком, насторожить могут заметные внешние изменения. У некоторых видов во время нереста деформируются челюсти и меняется окраска чешуи. Однако чаще всего продукция поступает в продажу уже разделанной на куски, а в консервах распознать такие особенности практически невозможно.
Специалист подчеркивает, что сама по себе отнерестившаяся рыба не считается опасной для здоровья. Научные данные подтверждают, что употреблять ее в пищу можно. Однако польза такого продукта значительно ниже. Реальную угрозу представляет рыба с выраженными посленерестовыми изменениями, которая уже начала портиться.
