На прилавках магазинов сегодня можно увидеть десятки видов красной рыбы. Семга, форель, горбуша, кета, нерка, кижуч — внешне они похожи, но отличаются не только ценой, но и происхождением, вкусом, жирностью и полезными свойствами. Шеф-повар Артем Ларичев рассказал, чем отличается атлантический лосось от тихоокеанского и какую рыбу лучше выбирать для разных блюд.
Принято считать, что вся красная рыба одинаковая, однако специалисты разделяют ее на две большие группы — атлантический и тихоокеанский лосось. Разница между ними намного серьезнее, чем просто место обитания.
К атлантическим относятся семга и некоторые виды форели. Такая рыба обитает в северных водах Атлантического океана возле берегов Норвегии, Исландии, Гренландии и Кольского полуострова. Главная особенность атлантического лосося заключается в том, что он способен нереститься несколько раз за жизнь. Семга отличается крупными размерами и может достигать полутора метров в длину при весе до 40 килограммов. Ее мясо ценится за высокую жирность, нежную структуру и мягкий сливочный вкус.
Однако в продаже дикая семга сегодня встречается крайне редко. Из-за сокращения природных популяций большая часть продукции на рынке поступает с рыбных ферм. Семгу и форель выращивают в специальных морских садках в Норвегии, Чили и других странах.
Совсем другая история у тихоокеанских лососей. К ним относятся горбуша, кета, нерка, кижуч и чавыча. Эти виды обитают в северной части Тихого океана и традиционно добываются у берегов Дальнего Востока России, Японии и Северной Америки. Особенность тихоокеанского лосося заключается в том, что рыба нерестится только один раз, после чего погибает. Именно поэтому большая часть такой продукции поступает на рынок из дикой природы. Кета, горбуша и нерка, которые продаются в магазинах, как правило, вылавливаются в океане или на путях миграции к местам нереста.
Семга и фермерская форель считаются более жирными сортами. Они содержат большое количество омега-3 жирных кислот, отличаются нежной текстурой и хорошо подходят для запекания, приготовления на гриле и слабого посола. Благодаря высокой жирности такую рыбу сложно пересушить даже неопытному кулинару.
Тихоокеанские виды заметно более постные. Горбуша считается одной из самых диетических разновидностей красной рыбы. Кета обладает нежным мясом, но также уступает семге по жирности. Нерка выделяется насыщенным красным цветом и ярким вкусом.
Поэтому выбор зависит прежде всего от личных предпочтений. Любителям сочного и нежного мяса чаще нравится семга или форель, а поклонники более насыщенного рыбного вкуса выбирают кету, нерку или горбушу. Специалист предупреждает, что тихоокеанский лосось требует более аккуратного приготовления. Из-за низкого содержания жира такую рыбу гораздо легче пересушить.
С точки зрения пользы обе группы считаются ценными продуктами питания. Красная рыба богата белком, витаминами и омега-3 жирными кислотами, необходимыми для работы сердца, сосудов и нервной системы. При этом у дикой рыбы есть определенное преимущество. Тихоокеанские лососи питаются естественным кормом — крилем, рачками и другими морскими организмами. Именно поэтому их мясо обладает насыщенным природным цветом и содержит большое количество натуральных антиоксидантов.
Фермерская семга получает специально разработанные комбикорма. Для сохранения привычного цвета мяса в рацион добавляют специальные компоненты. По содержанию полезных веществ такая рыба остается качественным продуктом, однако по разнообразию микроэлементов обычно уступает диким видам.
Что касается безопасности, Артем Ларичев подчеркивает, что в дикой рыбе вероятность наличия паразитов выше. По этой причине для суши, тартаров и слабосоленой продукции чаще рекомендуют использовать качественную фермерскую рыбу, которая проходит постоянный ветеринарный контроль.
Дикий тихоокеанский лосось обладает более ярким вкусом и насыщенным цветом, однако его доступность сильно зависит от сезона промысла. Свежую кету, нерку и горбушу чаще всего можно встретить летом и осенью, тогда как в остальное время в продаже преобладает замороженная продукция.
- Для домашней засолки лучше всего подходят семга и форель. Благодаря высокому содержанию жира они получаются особенно сочными и нежными. Горбуша при слабом посоле может оказаться более сухой.
- Для жарки и запекания можно использовать практически любой вид красной рыбы. Однако диетические виды, такие как горбуша или кета, желательно готовить в фольге, под соусом или при умеренной температуре, чтобы сохранить сочность.
- Для приготовления ухи и рыбных бульонов многие повара предпочитают именно дикую рыбу. Она придает блюдам более насыщенный аромат и глубокий вкус.
Если речь идет о длительном хранении в морозильной камере, лучшим вариантом считается тихоокеанский лосось. Такая рыба хорошо переносит заморозку и сохраняет структуру мяса. Фермерская семга из-за более высокого содержания жира и влаги может частично потерять текстуру после размораживания.
Артем Ларичев считает, что универсального победителя в споре между атлантическим и тихоокеанским лососем не существует. Каждый вид обладает своими преимуществами, а выбор зависит от вкусовых предпочтений, способа приготовления и целей покупки.
